Pemanfaatan Labu Kuning pada Formulasi Mi sebagai Sumber Karbohidrat: Tinjauan Fisikokimia dan Sensori

Abstract

Pemanfaatan labu kuning (Cucurbita moschata) dalam formulasi mi merupakan salah satu upaya diversifikasi pangan lokal untuk meningkatkan nilai gizi sekaligus mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pemanfaatan labu kuning (Cucurbita moschata) sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam formulasi mi serta pengaruhnya terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori produk. Metode yang digunakan adalah studi pustaka dengan mengumpulkan dan menganalisis berbagai hasil penelitian relevan dari jurnal nasional dan internasional. Analisis dilakukan secara deskriptif-komparatif terhadap parameter fisikokimia seperti kadar air, abu, protein, karbohidrat, tekstur, dan warna, serta parameter sensori meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat penerimaan konsumen. Hasil kajian menunjukkan bahwa penambahan labu kuning dalam formulasi mi dapat meningkatkan kandungan serat pangan, mineral, dan β-karoten yang berperan sebagai antioksidan. Namun, peningkatan konsentrasi labu kuning juga memengaruhi sifat fisikokimia mi, seperti meningkatnya kadar air dan kadar abu, serta perubahan tekstur akibat berkurangnya jaringan gluten. Dari segi sensori, penambahan labu kuning memberikan warna kuning-oranye yang lebih menarik dan dapat meningkatkan daya tarik visual produk. Pada konsentrasi rendah hingga sedang (5–30%), mi yang dihasilkan umumnya masih memiliki aroma, rasa, dan tekstur yang dapat diterima konsumen. Sebaliknya, penggunaan labu kuning dalam konsentrasi tinggi cenderung menurunkan tingkat kesukaan akibat tekstur yang lebih lunak dan aroma yang terlalu dominan. Secara keseluruhan, labu kuning berpotensi sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan mi fungsional berbasis pangan lokal, dengan catatan diperlukan optimasi formulasi untuk mencapai keseimbangan antara nilai gizi dan mutu sensori produk.