Pengaruh Suhu Roasting terhadap Organoleptik Kopi Excelsa (Coffea liberica var. Dewerei) Wonosalam

Abstract

Kopi Excelsa secara ilmiah dikenal sebagai Coffeea liberica var. Dewerei, memiliki cita rasa yang berkarakter juga mempunyai seni untuk menikmatinya, berbagai aspek yang mempengaruhi untuk menikmati kopi tersebut menjadikan kekhasan kopi excelsa Wonosalam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana berbagai suhu penyangraian mempengaruhi kualitas organoleptik kopi Excelsa, dan mengetahui suhu yang tepat untuk penyangraian biji kopi Excelsa. Lokasi penelitian di Rubath Kopi di Wonosalam, Jombang, Jawa Timur, pada bulan Juli – Desember 2023. Pengumpulan data dalam penelitian ini meliputi proses pemilihan sampel, dokumentasi, wawancara, dan kuesioner. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk menguji pengaruh tiga suhu penyangraian kopi yang berbeda terhadap warna, rasa, dan aroma yaituperlakuan P= 180 ℃, O= 210 ℃, dan K= 230 ℃ selama 10 menit; dengan 2 kali ulangan. Selanjutnya dilakukan Uji BNT 5% untuk analisis variansi (ANOVA) untuk analisis data dalam penelitian ini. Hasil penelitian meninjukkan bahwa warna, rasa, dan aroma kopi Excelsa sangat dipengaruhi oleh suhu roasting. Setelah dilakukan uji organoleptik, panelis telah menentukan bahwa kopi Wonosalam Excelsa dengan perlakuan P yang disangrai pada suhu 180℃ selama 10 menit memiliki aroma dan rasa terbaik, serta memiliki warna cokelat paling gelap. Hasil roasting adalah warna 3,6405, rasa 3,4058 dan untuk aroma 3,4058.